我が家の食卓を豊かにするため、また一つ調味料作りを始めました。地元の海で獲れたマイワシで作るアンチョビ。一カ月の間、待っているだけで旨味も想い入れも増していきます。

今回は、自家製アンチョビの作り方のお話です。

ナチュラルうま味調味料　アンチョビ

我が家には、うま味調味料がありません。うま味調味料が入った食品も一つもありません。１００マイル範囲外の原料から工業的に作られるうま味調味料が、我が家の特殊なルールでは買えないからです。

「無い物にはこだわらず、地元に有る物で代用する」のが、我が家が辿り着いた地元食の楽しみ方です。どこにも無い地元のうま味調味料の代わりに、地元の食材だけを使ってシンプルでナチュラルな調味料を作ることにしました。

それは地元の海のイワシと塩で作るアンチョビ。１か月前の「魚食の伝道師」青木君を招いた２度目の水産ウィークの時に、余市町の新岡鮮魚店で箱買いしていた、あのマイワシです。

地魚が格安で箱買いできるのも新岡鮮魚店の魅力

イワシをさばくのが面倒な時は？

「こんなにイワシ買ってどうすんの？」

「アンチョビ作ろうと思ってさ。」

山盛りの余市産マイワシ

いぶかしがる青木君を「まあまあ」となだめすかして、手間のかかる三枚おろしの作業をやってもらいました。彼は本当に楽しそうに魚をさばく男です。

アンチョビは本来、英語でカタクチイワシ科の魚を指す言葉。調味料として使うのは、地中海沿岸地域で食べられる、塩漬けで熟成させてからオイル漬けにした「塩蔵アンチョビ」です。

マイワシを使っているので本家のアンチョビとは違いますが、自分で食べるのだから気にしません。マイワシが熟成された時に作られるイノシン酸は、我が家にとってずっと欲しかった旨味成分です。

忘れておくだけの簡単レシピ

我が家のキッチンにあった、あらゆる調味料のレシピが載った本には、アンチョビは１カ月で完成すると書いてありました。１か月なら、チャレンジのゴールとなる５月末にも間に合います。

三枚におろしたマイワシと、その重量の３０％の星の塩を、密封できるビニール袋の中に均一にまぶしていれます。あとは冷蔵庫の端っこに隠して１か月の間、すっかり忘れてしまうだけです。

冷蔵庫の片隅で熟成中

１か月経ってから冷蔵庫の扉を開けて、偶然イワシたちに再会したら、もう完成は目の前です。汁気をきってから、密封できるガラス瓶に並べ入れて、たっぷりのオリーブオイル．．．いいえ地元の米油を注げば完成です。

ちなみに、ビニール袋に溜まったイワシから出てきた水分は、ナンプラーのような調味料として使えるとのことで大切にとっておきました。いつか勇気を出して使ってみたいと思います。

時間が育てる旨味と豊かさ

琥珀色の米油の海で泳ぐマイワシアンチョビたち。この新参者のナチュラルうま味調味料を使って、どんな料理をしましょうか？色とりどりの野菜をディップして食べるバーニャカウダソース、炒め物やパスタに使っても良いかもしれません。

魚と塩と油。これ以上無いというほどにシンプルで簡単な製法です。ただ、１か月間という時間だけは代えることができません。マイワシのたんぱく質がゆっくりとアミノ酸に分解されて旨味に変わっていく間、妻と私のアンチョビへの想い入れもゆっくりと育っていきます。

我が家の食卓に自家製アンチョビが加わりました

これは、どんな料理になっても絶対に美味しいと思うなぁ。だって、どこから来たのか知っている地元の材料だけを使って、自分の手で作ったんだから。調味料の選択肢が増える度に、我が家の食生活だけでなく、私たちの心も豊かになっていくように感じるのでした。

食材とレシピ

• マイワシ　５００ｇ　余市　３０mile

※三枚おろし前の丸のままの重量です。

• 星の塩　９０ｇ　岩内　４０mile
• 米油　３００ｍｌ　深川　４５mile

1. マイワシのウロコ、頭、内臓をとって、三枚におろす。
2. １の身だけの重量を量り、３０％分の塩を量っておく。
3. 密閉できるビニール袋に、塩とイワシの身を交互に詰める。
4. 空気を抜いて封をして、冷蔵庫で１か月間、熟成させる。
5. 思い出した時にだけ、袋の上下にひっくり返す。
6. １か月経ったら、身だけを取り出し、密閉できるガラス瓶に並べて入れ、身が完全に沈むまで米油を注いで完成。

※６で余った水分は、同じく密閉容器に移してナンプラーとして使えます。

※６で、イワシを完全に油に沈めないと、傷んだりカビが生えるかもしれません。