ある朝食の時、もうすぐ３歳の娘がふいに、うどんが食べたいと泣き出しました。これまで、麺が好きな娘は、うどんやラーメンを作ってとよく注文してきましたが、前と今では難易度が違います。ですが、ダメと言って我慢させる訳にはいきません。

　１００マイル地元食へのチャレンジは、私たち夫婦の想いで決めたことです。子供たちは、何も理解しないまま大変な食生活に参加しています。前のご飯の方が良かったと感じさせてしまえば、新しい食生活を通じて我が家みんなで幸せになるというゴールが揺らいでしまいます。

娘には、朝ご飯には間に合わないから、昼ご飯まで待ってねと納得してもらいます。残された時間は４時間。ぎりぎりの挑戦です。

麺は避けては通れないメニュー

　我が家は、娘だけでなく、私も妻も、息子も麺類が好きです。私は、ラーメンとそば、妻はラーメンとパスタ、子供たちは断然うどん派です。

　しかし、外食での麺料理は、ほぼ間違いなく１００マイル範囲外の食材が使われているので食べられません。スーパーで売っている生麺や乾麺も、小麦粉は範囲内でも、塩や油、かん水や卵など、範囲外の物が入っていて買えません。

　これからは、麺は我が家で自作しないといけません。そんな入門者にとって、うどんは、小麦粉と塩だけで作れるありがたいメニューです。

　薄力粉と強力粉を半々で混ぜ、中力粉にします。ビニール袋の中で塩水を混ぜて生地にしていきます。まとまったら２時間寝かせ、今度は足で踏んで延ばしては折り畳み、こねていきます。この作業でうどんにコシが出ます。最後はまた丸めて３０分寝かせる。これだけですでに３時間です。

澄んだ塩味の時鮭つゆ

　東北出身で関東育ちの私にとって、うどんのつゆは、醤油とみりんの濃い味と濃い色、鰹ダシの強い香りが当たり前でした。しかし、例のごとく、今の我が家には、醤油もみりんも、砂糖も鰹節もありません。ある食材でどうするか、パズルのような料理が始まります。

　まず、我が家から南側にある太平洋の日高昆布でダシをとります。ここまでは普通ですが、鰹節に代わる魚介類のダシが欲しい。冷凍庫をあさっていると、今が旬の時鮭の頭とカマをとっておいたのを思い出しました。これなら良いダシが出そうです。

　時鮭に熱湯をかけて汚れを落としてから、昆布ダシの中でじっくり煮出します。３０分ほど経って味見すると、うま味は感じるものの、少し弱い。ガツンとくる鰹ダシと比べると優しく控えめな味わいです。慌てて、良いダシが出るらしい、南幌町のたもぎ茸も入れてみます。

　そろそろ、寝かせていたうどんが出来上がるころです。このダシで勝負するしかない。塩と酒で味を調えて、青ネギを加え、つゆを完成させます。

あっさり極太うどんへの娘の評価

　足と綿棒で延ばした生地を包丁で５㎜幅に切っていきます。見た目は見事なうどんです。５㎜だから細目のうどんで丁度良いかなと思いきや、全然違いました。うどんの生麺は、茹でると太さが２倍になります。冷水でしめながら味見すると、しっかりしたコシ。小麦の香りを感じます。

　できあがっていた時鮭つゆをかけ、三つ葉をのせて完成です。黄金色で透き通ったほのかなうま味のつゆ。極太うどんとの組み合わせはどうか。自信がありませんでした。

　妻とお義母さんの評価は上々です。最後に加えた、たもぎ茸が効いたのか、上品で複雑な味わいのつゆ。その分、うどんの小麦の香りが活きてバランスが良い。

　娘はどうか、４時間かけて作ったうどんを食べてもらう緊張の一瞬です。一口食べて、「．．．いつもと違う」と食べるのを止めてしまいました。落胆しながらも、納得します。確かに美味しいうどんですが、醤油味のうどんとは違います。私も醤油味のうどんが無性に食べたくなりました。

　早くも発酵食品にも挑戦する時がきました。１歩踏み出しては新たなテーマに突き当たる。そんな１００マイル地元食の日常です。

材料とレシピ

時鮭の塩味うどん

• 薄力粉１２５ｇ（厚真　３５mile）
• 強力粉１２５ｇ（岩見沢　１２mile）
• 星の塩１３ｇ　（岩内　４１mile）
• 水１２０㏄　　（水道水　不明）
• 昆布　　（浦河　９６mile）
• 時鮭　　（太平洋　不明）
• たもぎ茸（南幌　１６mile）
• 日本酒　（新十津川金滴酒造　５０mile）
• 青ネギ　（道央　不明）
• 三つ葉　（道央　不明）

1. 薄力粉と強力粉、食塩水をビニール袋の中で混ぜる
2. 丸めて袋のまま２時間寝かせる
3. ビニール袋を重ね、足で踏んで延ばし折り返すのを、生地が耳たぶの硬さになるまで繰り返す。
4. 再び丸めて３０分寝かせる
5. 足延ばした後、麺棒で５㎜厚まで延ばし、５㎜幅に切る
6. たっぷりのお湯で１５分前後茹で、冷水でしめる

1. 昆布を水につけておく
2. 時鮭のアラに熱湯をかけ流水で汚れをとる
3. 時鮭を昆布が入った水に入れ３０分煮出す
4. ヘラで身をつぶし味を出してから濾してダシにする
5. ダシにたもぎ茸をちぎって入れ弱火で１０分煮出す
6. 塩と酒で味付けし、青ネギを刻んで入れる

器にうどんを入れ、つゆをかけて、三つ葉を乗せる