ずっと夢だったケチャップ作り。どでかい鍋で、トマトを煮詰めている間、どうしても気になることがありました。このケチャップ、いくらなんだろう？

　１００マイル地元食では、これまで購入する食べ物の値段は、考えないようにしていました。たぶん普通の食生活より、高いものを買っているから。

　あらためてしっかり計算してみると、結果は意外なものでした。今回は、ケチャップとまた金の話。

すぐ作れる発酵じゃない調味料

　以前にも書きましたが、調味料は偉大な発明品です。本来、素材が持っている旨味、具体的にはアミノ酸をしっかり引き出して、いつでも使えるようにしてあるからです。調味料があれば、調理の時間を短くすることができるのです。

　この日作ったのはケチャップでした。ケチャップにはトマトの旨味成分、グルタミン酸がたっぷり溶け出しているから美味しい。このグルタミン酸は、豆味噌にもたくさん含まれています。

　味噌は発酵させるのに最低一晩、美味しくさせるには数カ月も必要です。ですが、ケチャップは発酵が必要ないので数時間でできます。だから、ずーっとトマトがたくさん出回る旬を待っていたんです。

壮瞥、白老、洞爺湖町の材料

　まず主役は壮瞥の清水農園のトマト、２.８kgで７６０円（おまけ込み）。甘みを加えるために入れた壮瞥の新玉ねぎ、４００gで１００円。コクを加えるために入れた白老牛すね肉の茹で汁、タダ（茹でたお肉は別の料理に使ったからタダ！）。洞爺湖町のカムイ・ミンタルの塩、５０gで２００円。藤野ワイナリーの白ワイン、２００㏄で５００円。それと、ローリエとローズマリーをちょっとだけで１００円。材料費の合計は、１,６６０円です。これが高いのか、安いのか、できあがった量を見ないとわかりません。

美味しくなーれと３、４時間

　トマトを、皮ごと小さく切っていきます。すぐに煮崩れるように小さく小さく、２.８kg．．．。我が家のキッチンは私には少し低くて、腰が痛い。玉ねぎはフードプロセッサーでさらに細かく刻んでおきます。

　その間に、圧力鍋で白老牛のすね肉を茹でます。臭み消しにネギの青い部分と日本酒を入れてます。最初はフタをせず、アクを丁寧に取り、アクが出なくなったらフタをして３０分茹でます。火を消して、圧力が下がるまで３０分ほど待ちます。

　家にある一番大きな鍋に、すね肉のゆで汁２リットルほどたっぷり入れ、刻んだトマトと玉ねぎ、白ワイン、ハーブを入れ、気長に何時間も煮ます。だんだんと水分がとんで、煮詰まってくると鍋底が焦げやすくなります。木べらで混ぜつつ、３、４時間は煮詰めたでしょうか。

　途中で、塩も入れます。塩分濃度ができあがりの分量の３％ぐらいになるように．．．そんなの、わからないからちょっとずつ入れて、煮詰めながら味見を繰り返します。貴重な塩、ケチっていると自然と薄味になります。

さあ、どれだけできた？いくらかな？

　木べらですくって垂らすと、タラーっとなって、落ちたら盛り上がるぐらいの濃度まで煮詰まりました。そろそろ良さそうです。濃くなればなるほどはねて飛び散ります。出来上がる頃には、コンロ周りはトマトの良い香りでいっぱいです。

　保存用の密閉できる瓶に熱いうちに詰めていきます。瓶はよく洗ってアルコール殺菌しておきました。これで何カ月持つかな。出来上がりは大きめの瓶３つ分、全部で１,５００㏄もできました。

　さあ、お金お金、値段の計算です。自家製ケチャップ１,５００㏄で、材料費は１,６６０円。いくつかの市販されているケチャップと１００g単位で比べます。じゃじゃん！

• 我が家のケチャップ　　１１１円／１００g
• H社ケチャップ　　　　　 ４９円／１００g
• K社ケチャップ　　　　　 ９３円／１００g
• N社国産ケチャップ　　 ２２５円／１００g
• 農家手作りケチャップ　３２５円／１００g

高いか安いかだけじゃない何か

　この値段を見て、少しホッとしました。そんなに高くない。それどころか、以前買っていたK社のケチャップよりわずかに高いレベルでした。市販されているプレミアムケチャップの１/２か１/３です。我が家の手作りプレミアムケチャップが！

　ですが、こうも言われそうです。わざわざ何時間もかけて、ガソリンを使って、高速道路に乗って運転して材料を買いましたね？しかも、３、４時間もガスを使って煮ましたよね？保存用の瓶はいくらでした？確かに、これを全て足せば、値段はかなり高くなるはずです。

　では逆に聞いてみます。市販のケチャップを買った時、トマト農家さんの顔が浮かびましたか？ケチャップを一口食べた時、何時間もかけた苦労を思い出してニヤニヤしましたか？数カ月ぶりのケチャップの味に、涙が出るほど感動しましたか？

　現代の都会の生活では、どうしても値段や手軽さだけで商品の良し悪しを考えてしまいます。そして、作るという面倒な作業も避けてしまいがちです。ですが、省いた時間と手間の中には、食べた時の感動を増幅してくれる何かも含まれていたはずです。その何かを確認できるのが、１００マイル地元食なのかもしれません。

　そう、このオムライスも、普段と違って見えるはずです。

材料とレシピ

• すね肉　　３００g　  白老　３４mile
• ネギ　　　適量　　　壮瞥　４０mile
• 日本酒　　適量　　　増毛　５７mile
• トマト　　２.８kg　   壮瞥　４０mile
• 玉ねぎ　　４００g　  壮瞥　４０mile
• 白ワイン　２００㏄　札幌藤野ワイナリー　７mile
• ローリエ　　　１枚　道央　不明
• ローズマリー　１本　道央　不明
• カムイミンタルの塩　５０g　洞爺湖町　４４mile

1. すね肉を２.５リットルの水、ネギの青い部分、日本酒で茹でる。圧力鍋で最初はフタをせずアクを取る。その後、フタをして３０分。火を消して３０分。茹で汁を取っておく。
2. トマトを細かく切り、玉ねぎはフードプロセッサーで細かく刻む。
3. 大きな鍋に、茹で汁、トマト、玉ねぎ、白ワイン、ハーブを入れて、混ぜながら３から４時間煮込む。
4. 煮込む途中、味を見ながら塩を少しずつ加える。
5. 木べらですくって垂らすと、盛り上がる程度まで煮詰めて完成。