１００マイル地元食で一番困るのは、普通の調味料が買えないことです。醤油のない刺身、お酢のない寿司、ケチャップのないオムライス。何とかしないと、塩と砂糖の味だけの料理が１年間続くことになります。

　こうなれば、自分で作るしかありません。いろいろと調べた結果、素人にも一番作りやすいのは味噌のようです。味噌なら、大豆と塩、そして麹が手に入れば作ることができます。

　作り始めてわかったこと、それは味噌は簡単に美味しくできるってこと。今では、我が家の階段下は味噌蔵になっています。

無くなってわかった調味料の偉大さ

　１００マイル地元食の料理には、以前より長く時間がかかります。それは、すぐに旨味を足せる調味料が使えないからです。日本人なら当たり前のように、醤油や他の発酵調味料、ソースやケチャップが常備されていると思います。料理の味付けに醤油を入れれば、その風味と旨味で一瞬で美味しい料理のできあがりです。

　調味料の多くは、旨味、つまりアミノ酸が豊富に含まれていて、すぐに料理に足すことができます。逆に、調味料が無いと、素材の中に隠れている旨味を、じっくり引き出さなくてはならず、料理に時間がかかってしまうのです。

　北海道では、地元の調味料メーカーさんたちが、地元食材、特に大豆や米、麦を使った調味料を販売しています。でも、また問題は塩なんです。未だに、我が家から１００マイル範囲内の塩を使った醤油、ソース、味噌は見つけられていません。そんなこだわりを持っている消費者なんていないからでしょう。

調理家電を使って簡単味噌づくり

　いつも通り、自分で作ることになりました。選択したのは味噌。材料は、大豆、塩と麹だけです。大豆は、留寿都のよしかわファームさんのものをたっぷり買いだめしていますので大丈夫。塩は、いつもの岩内の星の塩。麹は．．．これも幸運にもすぐ近くで見つけることができました。

　ネットで探していると、近所に糀ファクトリーなるお店を見つけることができました。昨年１０月にオープンしたばかりで、道産米を使った米糀、玄米糀など、古式製法にこだわった無添加糀を販売されています。ちなみに、麹と糀はどちらも”こうじ”と読みますが、糀ファクトリーさんの糀は和製漢字で、主に米糀に使われるとのこと。

　材料がそろえば簡単、簡単、すぐに作って、味噌汁飲みたい。ですが、味噌は仕込んでから完成まで最低３か月、半年は置いておかないと美味しくならないと、本に書いてあります。そんなに待てません。

　そこで頼ったのが、電機屋さんで売っている発酵器でした。家庭でも一晩でヨーグルトが作れるので、ヨーグルトメーカーとも呼ばれていますが、菌の発酵の力を使うのは味噌も同じです。材料をセットして、一定時間、温度が維持できます。味噌作りには６０℃の高い温度が必要です。そしてタイマーで電源が切れる機能があると便利です。

１００マイル味噌作り始め！

　まずは心配なので、５００ｇの少なめの味噌から作ります。１００ｇの大豆を１８時間水につけてふやかします。それを圧力鍋で２０分茹でると、親指と小指で挟んで潰れるまで柔らかくなります。大豆をバットに広げて粗熱をとる間に、糀の下処理をしておきます。

　２００ｇの米糀を買ってきます。２００ｇの米糀、茹でてだいたい２３０ｇになった大豆、合計で４３０ｇ。その１２％にあたる５２ｇの塩を使います。塊になっている米糀に塩を加え、米粒がほぐれるまで混ぜます。

　粗熱をとった大豆と、混ぜておいた米糀＋塩をよく混ぜます。このとき、大豆の形が完全になくなるまで潰すと発酵しやすく、溶けやすい滑らかな味噌になります。なかなか滑らかにならないので、我が家ではフードプロセッサーを使いました。ぼそぼそするときは、大豆の煮汁を加えてのばします。

　滑らかになったペースト状のものを発酵器にセットして、６０℃で２４時間温めて、発酵を進めます。作業はこれだけ。２４時間後にフタを開けてみると、しっかり味噌の香りがするじゃありませんか。こんなに簡単だったなんて。作ったその日から、美味しく食べる事ができます。ですが、ちょっと熟成が足りない若い白味噌です。

すぐに試したくなる自分好みの味噌

　最初は、米糀と大豆、そして１２％の塩で作りましたが、東北生まれ関東育ちの私からすると、少し甘すぎます。糀ファクトリーの方に聞くと、たんぱく質を多く含む玄米糀を使ったり、大豆の割合を増やすと、より旨味の濃い味噌になるとのこと。その分、完成まで時間はかかるそうです。塩味は塩の割合を変えて調整できます。

　そして、発酵器での発酵が終わった味噌を、普通の味噌のように常温で置いておけば、生きている糀がさらに発酵と熟成を進めてくれます。これはやるしかない。いくつも保存用の容器を買い、子供が寝た後で、夜な夜な味噌作りを進めました。

　今では、我が家の階段下は、見事な味噌蔵です。３か月、半年熟成させた味噌も食べてみたい。結局、教科書通り時間をかけてしまうんですね。

材料とレシピ

• 大豆　留寿都　よしかわファーム　３０mile
• 米糀　北竜　　糀ファクトリー　　５７mile
• 塩　　岩内　　　　　　　　　　　４０mile

1. 大豆を多めの水に１８時間浸す
2. ふやけた大豆を圧力鍋で２０分茹でる
3. 茹で上がった大豆を煮汁とわけて粗熱をとる
4. 米糀と塩を混ぜ、米糀をパラパラの状態にする
5. ４０℃以下になった大豆と４を混ぜる
6. フードプロセッサーで５をペースト状にする（混ざりにくい場合は大豆の茹で汁を加えて調整する）
7. 発酵器で、６０℃、２４時間発酵させる
8. すぐ使う場合は、保存容器に入れ冷蔵庫で保管
9. 熟成させる場合は、密封容器に入れ常温で保管