高槻商店で見るのも初めての食材、アブラザメを大切に積み込んで、３時間の帰路を走ります。家に着くのは遅くなりそうですが、この日のうちに料理したい理由がありました。それは、あの調味料を使いたいから。

今回は、東静内のアブラサメを２つの料理で食べたお話です。

服部醸造の味噌を使ったサメ味噌田楽

７７マイル（１２４.４ｋｍ）先の東静内から帰るには３時間かかります。でも、運転している私は一人でにやけっぱなし。初めて手にした食材をどう食べるのか、考えるだけで楽しくてしょうがない。高槻商店の堀田さんが教えてくれたおススメの料理はなんと味噌田楽。

こんな偶然があるでしょうか。１００マイル内の材料で作られた服部醸造の味噌を使いたいと思っていた矢先。いきなりチャンスが舞い込んできました。熟成が進んでしっかりと濃い色になった味噌が食べられる。それだけでも嬉しいのに、さらにサメまで。最高です。帰ってすぐに料理することに決めていました。

服部醸造のオール八雲味噌

調理を急ぐ理由がじつはもう一つありました。サメと言えばアンモニア臭という先入観があり、鮮度が落ちればどんどん臭くなると思っていたからです。できるだけ新鮮なうちに食べることにします。我が家に到着すると、すぐに家族に自慢します。

「サメ、買って来たぞー。」

珍しい食材にはまず警戒する子供たち

どうだ！これがサメだぞ！

長男（６）は、動物や魚を愛する好奇心旺盛な学者タイプですが、食べる事に関しては保守的です。「サメ？危険生物だから食べたら危ないんじゃないかな。」あまり乗ってきません。長女（３）は、魔法使いやお城での生活に憧れるお姫様タイプ。でも、食べ物についてはリアリストです。「サメ？いらない。お肉はないの？」

これを聞いて、大人向けに料理すればいいやと割り切りました。結局、新しい食材はいつもこうなります。予定通り、味噌田楽を作ることにしました。臭みを取り除くために、分厚めの切って、沸騰した湯にくぐらせます。身がきゅっと締まって、さらに白くなりました。

次に田楽味噌です。レシピを検索して、我が家にある材料で作れそうなシンプルものを探しました。ごはん展で買った服部醸造の “オール八雲味噌” と砂糖を２：１の割合で混ぜ、お酒でのばします。使ったのはこれだけです。この時点で、鼻の奥から頭に抜けるような、鮮烈な味噌の香りにメロメロになります。

全く違う２つの味のサメ料理

真っ白なサメの身に、褐色の甘い田楽味噌をたっぷりかけ、ガスコンロのグリルで焼きます。湯通しで多少の火は通っていますので、味噌に焼き目がついて香りが立つ程度にさっとです。じゅわじゅわっと泡立った味噌の頂上だけがじりじりと焦げたら完成です。

服部醸造の “オール八雲味噌” で作ったサメ味噌田楽

目の前の真っ白なサメの身に映える味噌の照り。すぐにかぶりつきたい衝動を抑えながら、そっとフライパンを取り出しました。そうです。もう１品作りたい料理があったのです。ちょうど前の日に読んでいたグルメマンガに描かれていた、オーストラリア料理のサメソテーオレンジソースでした。

手に入らないオレンジの代わりに、沖縄旅行のお土産のシークワァーサー果汁を使いました。フライパンにバターを溶かし、１ｃｍほどの薄めに切ったサメを、両面さっと焼きます。先に身をお皿に盛り付けたら、追加のバターとシークワァーサー果汁を入れてサメの肉汁と混ぜます。お塩で味付けをしてサメにかけたら、こちらも完成です。

アブラザメのソテー　シークワァーサーソース

思い入れがある食材だからこそ感じる味がある

まずは味噌田楽から食べます。初めてのサメ料理です。しっとりふわふわで、ほろほろ崩れるような食感の身。アンモニア臭なんて微塵もなくて、優しい海の香りがします。その繊細な味と香りを邪魔することなく、田楽味噌の優しい甘さが包んでくれます。やっと食べられた地元の味噌にぞっこんになりました。

ソテーはどうでしょうか。軽く焼いただけなので中はレア。シークワァーサーの凛とした香りと酸味が爽やかにしてくれています。でも少しだけソースの味が強すぎて、淡泊なサメの存在が消えています。高槻商店のサメは新鮮で処理も適切なのでクセがなく、強い個性のソースは必要ないのかもしれません。

遠出したことで偶然出くわしたアブラザメ。そこにやっと日の目を見た “オール八雲味噌”、さらに２,２００ｋｍ先から例外ルールで持って帰ったシークワァーサー果汁。すべての食材に思い入れがあります。子供が食べてくれなかったけど、私と妻は感激していました。

また別の料理方法にしようにと残しておいたサメ。この翌日の夜も、結局同じ味噌田楽にして食べてしまいました。それほどに、プロたちの仕事のおかげで食べられた料理は深く私たちに刻み込まれました。

材料とレシピ

サメ味噌田楽　（２人分）

• アブラザメ　３００ｇ　東静内　７７mile
• 味噌　大さじ２　八雲　７６mile
• 砂糖　大さじ１　伊達　４５mile
• 日本酒　大さじ１　新十津川　４５mile
• 米油　適量　深川　３５mile

1. アブラザメのぶつ切りを３枚におろして、３ｃｍぐらいの厚さに切る
2. 沸騰したお湯に１を入れ、再び沸いたらザルにあげる
3. 味噌、砂糖、日本酒を混ぜて田楽味噌を作る
4. グリルの網にアルミホイルを敷いて、薄く油を塗り、切り身をおき、上から３を多めに塗って、中火で５分ぐらい焼く
5. 田楽味噌に焼き目がついたら完成

サメのソテー　シークワァーサーソース（２人分）

• アブラザメ　２００ｇ　東静内　７７mile
• バター　５ｇ、１０ｇ　当別　１２mile
• 勝山シークヮーサー　５０ｍｌ　名護　例外
• 塩　適量　岩内　４０mile

1. ３枚におろしたアブラザメを１ｃｍの厚さにスライスする
2. フライパンでバター５ｇを熱し、泡が消えたところで１を入れ、両面をさっと焼く
3. 少な目に塩を振って、お皿に盛り付ける
4. そのままのフライパンにバター１０ｇとシークワァーサー果汁を入れ煮たたせる
5. 塩で味を調えたら、３の上にかけて完成