寿都漁港で買った大きなごっこ。教わった通り、ごっこ汁にしますが、これは本当に食べても良い生き物なんだろうか。もし、火星でこの生き物を捕まえたら、絶対に食べない。

でも、地元で愛されている食材には、やっぱり意味があるはずなんです。今回は、郷土料理に想いを馳せた、ごっこ汁のお話。

ごっこの見た目に怖気づく

日本海から吹き付ける風雪の中で、なんとか辿り着いた寿都漁港。いつものすっつ浜直市場で買った見慣れない魚が、ごっこでした。お店のお母さんは、何も知らない余所者の私に、定番のごっこ汁に欠かせない食材の、生の岩海苔のことを教えてくれました。

雪景色の寿都漁港

ごっこは、北海道と東北で呼ばれる別名で、本当の名前はホテイウオです。布袋様のような、まん丸な顔とお腹、背負った布の袋のように全体が軟らかです。いいえ、軟らかというより、ぶよぶよで、ぬるぬるです。お腹には、異世界への入口のような、大きな丸い吸盤が付いています。

お腹の大きな丸い吸盤

包丁は滑って役に立たないので、キッチンバサミでお腹を開き、吸盤と内臓を取り除きます。さっと湯通しして表面のヌメリを取ってから、唯一硬い口を切り落とし、残りを骨もろともぶつ切りにします。この魚を最初に食べた昔の人は、よっぽど空腹に耐えられなかったのでしょう。

郷土料理は元祖１００マイル地元食

１００マイル地元食を始めてから、私の地元食材への好奇心は日に日に強まるばかりです。今、この場所でしか買えない食材を避けて通れば、たぶん二度とお目にかかれないからです。面白い、新しいと感じたら、迷わず買います。ごっこ汁という地元で愛される郷土料理を、自分の口で食べるまでは、「本当に好きかな？美味しいのかな？」は考えないようにします。

郷土料理とは、まだ地球の裏側からサーモンや塩サバやアボカドが食卓に届かなかった時代から、地元で食べられてきた料理です。つまり、地元で獲れる食材だけで作ることができます。

だから、１００マイル地元食に挑戦する我が家にとって、郷土料理は一番現実的な調理方法なのです。ごっこ汁を食べる勇気を絞り出すために、たくさん理屈をこねました。さあ、もう大丈夫です。

テクニックを駆使してごっこ汁を作る

浦河町の昆布と、八雲町の鮭節で出汁をとります。本当なら、出汁をとった後の昆布と鮭節は捨てるべきなのですが、最近はもったいなくて、どちらも小さく刻んで出汁に入れっぱなしにしています。教科書では臭みが出ると邪道扱いですが、これも美味しい具になります。

そこに、ぶつ切りのごっこ、大根、人参、長いも、長ネギを入れます。臭みがあったら嫌なので、日本酒も入れます。具に火が通ったら、自家製味噌を入れます。汁と具１リットルに味噌６０ｇ。これも、最近編み出したちょうど良い薄味の味噌汁の作り方です。塩分１２％の味噌だから、塩分濃度０.７％の味噌汁になります。

ぶつぶつ言いながら、最後に生の岩海苔をたっぷり入れました。黒褐色だった海苔が、熱が加わると、すぐに鮮やかな緑色になります。すると、ふわりと漂う海の香り。鍋とガスコンロの先に、寿都の青空と磯が広がりました。

寿都の青空と磯

郷土料理という言葉の裏側にあるもの

ごっこ汁　真ん中の緑色が岩海苔

ひと煮立ちしたら、器に盛ってごっこ汁の出来上がりです。汁をすすると、まずは岩海苔の香りが広がり、次にごっこのあっさりした旨味を感じ、最後に根菜の優しい甘味がまとめてくれます。見た目の深海魚感からは想像できない、すっきりとした温まる汁です。

じゃあ、身はどうか。プルプルでトロトロです。身のすべてが分厚い皮のようです。ちょうど、アンコウの皮のとろける食感をずっと食べているような感じです。これはなかなかどうして、食べ手が試される食感です。私と妻は、汁を満喫することにしました。

真冬の荒れる北海道や東北の海、１年間のこの時期に限って、毎年、愛らしいごっこが獲れて、地元の方たちが、ごっこ汁にしてずっと大切に食べ続けてきたのでしょう。郷土料理という派手さの無い言葉の後ろには、土地の個性と、先人たちの暮らしがあります。

１００マイル地元食を続けていて、郷土料理が生まれ、愛され続けてきた理由を、なんとなく考えるようになりました。今ここでしか食べられない汁で温まる、そんな冬の夕飯も、地元の良さを知る大切な時間です。

材料とレシピ

• ごっこ　　　１匹　寿都　５８mile
• 水　　２リットル　札幌　１mile
• 酒　　１００ｃｃ　新十津川　４５mile
• 昆布　　１０ｃｍ　浦河　９７mile
• 鮭節　　１つかみ　八雲　７６mile
• 大根　　１００ｇ　伊達　４５mile
• 長いも　１００ｇ　留寿都　３０mile
• 人参　　１００ｇ　伊達　４５mile
• 長ネギ　１００ｇ　函館　９３mile
• 味噌　　１８０ｇ　自家製
• 岩海苔　　５０ｇ　寿都　５８mile

1. キッチンバサミで、ごっこの腹を開き、吸盤と内臓を切り取る
2. たっぷりのお湯（分量外）にごっこを入れて沸騰させ、皮のぬめりが白くなるまで待つ
3. 流水で、白くなったぬめりと、残った内臓を洗う
4. 硬い口の部分を包丁で切り落とし、残りを骨ごと一口大のぶつ切りにする
5. 鍋に水（分量）と昆布入れ、最弱火で１０分ほど温める
6. 火を中火にして、鮭節を入れ、沸騰したら火を止め１分待つ
7. 昆布と鮭節を取り出し、小さく刻んで鍋の出汁に戻す
8. ごっこと酒を入れて中火で煮て、アクをとったら、野菜を入れる
9. 味噌を溶きながら入れ、ひと煮立ちしてアクをとる
10. 岩海苔を入れてすぐに火を止めて完成

※正式なごっこ汁は、醤油味が主流のようですが、我が家には醤油が無いので、味噌で代用しています。

※味噌の分量は、塩分濃度０.７％にすべく、具と出汁で３リットルに対して６０ｇ／リットルで計算しています。標準的な味噌汁の塩分濃度は０.９％らしく、この場合は、標準的な塩分１２％の味噌で、７５ｇ／リットルになります。（＝１０００ｍｌ（ｇ）×０.００９÷０.１２）