１００マイル地元食では、地元で買ってきた食材を、手に取った感触がまだ鮮明に残っている、その日の内に料理して食べることで、楽しさと美味しさが何倍にもなると考えています。

でもそれは、１日の内に食材調達も料理も、どちらも頑張らないといけないという意味でもあります。今回は、要領よく作った２品でのおもてなし料理のお話です。

疲れたなんて言ってられません

横浜に住む両親が、札幌の我が家に遊びに来て２日目。明日には帰ってしまうので、この時が最後の夜でした。どんなに疲れていても、なんとか美味しい料理で喜んでもらいたい。いつの間にか札幌に移住してしまった勝手な息子夫婦としては、我が家がここに住む理由を五感で理解してほしかったのです。

早朝から弁当を作り、渋滞に峠道を閉ざされて、ぐるっと回り道をして行った壮瞥町（そうべつちょう）でりんご狩り。白老牛を買って、１５０ｋｍの帰り道を走って、家に着いたのは午後５時を過ぎていました。疲れている子供たちが寝てしまう前に夕飯を食べるには、１時間ちょっとで料理する必要があります。

この日、手に入った食材は、白老牛の中でも安くいですがガチガチに硬い肩肉。それと壮瞥のくだもの農家浜田園で採ったりんごです。作ったのは、白老牛は、やわらかく煮込んでポトフに。リンゴは、妻の作るデザートの中で、私が好きだったクランブルです。イギリスの定番お菓子です。

ポトフ作りは圧力鍋をフル活用

帰りの車の中で作る料理は決まっていました。家に着くと同時に、料理を始めます。まず、圧力鍋でお湯を沸かします。その間に、白老牛の肩肉を３ｃｍ角に切ります。鍋に肩肉を入れ、ひと煮立ちさせたら、お湯を全部捨てます。これで臭みが取れます。

もう一度、圧力鍋に水を入れ、肩肉を戻して煮始めます。その横で、玉ねぎ、セロリの香味野菜を細かく刻んで入れます。沸いたら丁寧にアクをとって、フタをしたら圧力をかけて２０分煮ます。その間に、ポトフの具になる、じゃがいも、人参、リーキを大きく切っておきます。

鍋の圧力が下がったら、具とスープを別々にして、スープだけ鍋に戻し、具の中の肉だけまた戻して、切った野菜を入れて、白ワインと塩で味付けして、また圧力かけて２０分煮込んで．．．もう、時間が無いのに、なんでこんな料理を選んでしまったんでしょう。

妻の担当はりんごのクランブル

ポトフは、面倒なメニューに見えて、煮込んでいる間に他の作業ができるので、効率よく美味しい料理が作れます。と言ったものの、やっぱり面倒だ。初めて作るメニューですが、美味しくなかったら立ち直れないほど落ち込むでしょう。

横では、妻がりんごを薄く切っています。とにかくたくさん。大きなガラスの耐熱皿にスライスしたりんごを敷き詰めて、仁木町の紅果園で買ったカシスと、ルスツの道の駅で買えたアロニアというベリーをのせ、レモン汁の代わりの梅酒と砂糖を振りかけます。

後は、ボロボロ崩れるという意味の英語、クランブル（Crumble）の通り、小麦粉で作ったクッキー生地をかけて、オーブンで焼いていきます。りんごがあればすぐに作れるレシピで、この日のデザートにぴったりでした。

疲れた身体に沁み込む美味しさ

ついに完成したポトフの鍋を開けました。金色に透き通ったスープに、煮崩れる寸前の絶妙なタイミングの白老牛と野菜たち。我が家のプランターで育てたローズマリーの香りが爽やかです。その味は、もう家庭料理と呼ぶにはもったいないレベル。

長い１日に疲れた身体に、白老牛の赤身の旨味、野菜の甘味と香りが沁み込んできます。温まって、ほっとして、また少しだけ元気が出てきます。硬くてそのままでは食べられない肩肉が、とびきり上品なスープ料理になりました。

これで終わりではありません。焼き上がったクランブルが待っていました。上のクッキーはサクサク。下のりんごは、歯ごたえを残しながら、しっとり甘い果汁に包まれています。熱々に焼き上がったりんごから立ち上る香りは、さきほどまで駆け回っていた、果樹園の風景を思い出させてくれます。

限られた時間で、素材の持つ可能性を最大限に引き出すことができた、この日の料理。両親はもちろん喜んでくれていましたが、それ以上に、私と妻にとって、少し背伸びした世界を覗けた、大切な夕食になりました。

材料とレシピ

白老牛のポトフ（４人分）

• 白老牛肩肉　５００ｇ　白老　３４mile
• セロリ　１本　新篠津　２４mile
• 玉ねぎ　２玉　新篠津　２４mile
• じゃがいも　３玉　留寿都　３０mile
• 人参　１本　新篠津　２４mile
• リーキ　２本　新篠津　２４mile
• ローズマリー　１本　自宅　０mile
• 白ワイン　１００ｍｌ　札幌　７mile
• 塩　３０ｇ　岩内　４０mile

1. 圧力鍋にお湯を沸かす
2. 肩肉を３ｃｍ角に切り、お湯に入れてひと煮立ちさせる
3. お湯を捨てる
4. 再び、圧力鍋に３リットルの水、肩肉、細かく刻んだ玉ねぎ１玉とセロリを入れて、圧力をかけて２０分間煮る
5. 圧力が下がったら、スープと肉を取り出し、とろけた野菜は捨てる（美味しいスープを出してくれてありがとうと言う）
6. 再び、圧力鍋に、スープと肉、大きく切った玉ねぎ、じゃがいも、人参、リーキ、ローズマリーを入れ、煮立たせてアクを取る
7. 白ワインと塩を入れたら、また２０分圧力をかけて煮て完成

壮瞥りんごのクランブル（６人分）

• りんご　４玉　壮瞥　４０mile
• カシス　１０ｇ　仁木　２９mile
• レッドカラント　１０ｇ　仁木　２９mile
• アロニア　１０ｇ　留寿都　３０mile
• グラニュー糖　５０ｇ（ふりかける用）　伊達　４５mile
• 梅酒　大さじ２　自家製　０mile
• バター　１００ｇ　江別　１２mile
• グラニュー糖　７５ｇ（生地用）　伊達　４５mile
• 薄力粉　１５０ｇ　江別　１２mile

1. りんごを半分に切り、種を取って、２ｍｍ厚にスライスする
2. ガラスの耐熱皿に、バターを薄く塗る（分量外）
3. りんごを耐熱皿に並べ、上から、ベリーとグラニュー糖、梅酒をかける
4. ボウルで、バター、グラニュー糖、薄力粉の順で混ぜて生地を作る
5. ４を、りんごの上に、バラバラにほぐしながらのせる
6. ２００℃に熱したオーブンで３０分間焼いて完成