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EPISODE #129
【保存食】お手軽味噌の落とし穴
2017.12.21
保存食
我が家の唯一の発酵調味料、味噌。どんな料理でも活躍してくれますが、最近は味に不満がありました。そこで味噌作りの基本を調べ直したことで、これまで続けてきた作り方に原因があることがわかりました。
今回は、簡単、お手軽な味噌作りへの強烈な反省の話です。
味噌が白くて甘くて物足りない
１００マイル地元食の挑戦を開始して１か月が経った頃、塩味ばかりの料理に飽きて、味噌を仕込みました。それ以来、自家製味噌は我が家の食卓に欠かせない調味料になりました。だけど最近、味噌の味に満足できていません。
甘くて、コクと香りが弱くて、色も白いままです。味噌汁にすると、白味噌を使ったような白くて甘い味になります。赤くて、コクがあって、しょっぱい味噌が好きな私には、上品で物足りなく感じてしまいます。なんと表現すればいいのか、味噌が若すぎる気がするのです。
味噌作りのレシピを見ると、最低でも３か月、できれば１年は寝かせた方が美味しくなると書かれています。でも、１年間のチャレンジの中でそんな長時間待ってられません。そこで、時間短縮を狙って使ったのがヨーグルトメーカーでした。
ヨーグルトメーカーで一晩と２か月で作った味噌
味噌作りの経験が無いのに、何カ月も待つのは嫌という、わがままな性格。まともに調べもせずに、ヨーグルトメーカーの箱に入っていたレシピ通りに味噌を作りました。茹でた大豆と麹と塩を混ぜて、ヨーグルトメーカーの６０℃で一晩発酵させる。そしたら白味噌の出来上がり。
ヨーグルトメーカーでできた白味噌
食べてみると、確かに甘い白味噌。でも、これでは物足りないからと、多めに作って密閉できる瓶に入れ、熟成させることにしました。こうすれば、普通の味噌の作り方よりも早く、一丁前の味噌になるはずでした。２か月ぐらい経った白味噌は、薄茶色味噌になり、それなりに旨味が増した気がしました。
階段下で眠る味噌
でも、やっぱり物足りないのです。それだけではなく、最近開けた瓶は、私が苦手な納豆の香りがしました。これは作り方がおかしいんじゃないか？やっと疑い始めた私は、発酵食品の本や、味噌屋さんのホームページを読みあさりました。そこに書かれていたのは衝撃の事実「麹菌は６０℃で死滅する。」．．．
６０℃は大切な菌達をやっつけてしまう超高温
今まで半年、麹菌の働きを助けていると思って６０℃で作り続けていました。でも、よく調べると、６０℃で麹菌は死に、残った酵素だけが働いて、米麹のデンプンを甘い糖類に変え、大豆のタンパク質を旨味成分のアミノ酸に分解します。
でも、コウジカビが死に絶えた味噌の中では、新たな酵素は作られず、酵素反応は長続きしません。つまり、私が参考にしていたレシピでは、一晩経った時点で白味噌になりますが、それ以上は熟成が進まない味噌だったんです。
もっと言えば、香りや複雑な味を作り出す、酵母と乳酸菌も６０℃前後で死にます。私がせっせと作っていたのは、味噌を美味しくする菌達が死に絶えた、時が止まってしまった味噌なのでした。
また、偶然入ってしまった納豆菌だけは１２０℃まで死なないそうです。さらに、密閉できる瓶で熟成させると、後で自然に入るはずだった空気中の酵母も乳酸菌も入り込めません。麹菌も酵母も乳酸菌もいない白味噌で、納豆菌だけが元気に生きている。あの匂いの理由がわかりました。
もう簡単レシピには頼らない
「簡単、お手軽、誰でも作れて失敗しない！」
最近よく目にする人気レシピのフレーズです。だけど、自分で本当の作り方を知らないままに、誰かが簡単にデフォルメしてくれた、省略レシピに飛びつくと、いつまで経っても、本質的な食べ物の奥深さに辿り着けません。
ヨーグルトメーカーで一晩で味噌が作れる！なんて、自慢気に書いていた自分を思い出すと恥ずかしくて赤面してしまいます。味噌作りに時間がかかるのには理由があったはずでした。それは、頑張り屋さんですが繊細な菌達が、シンプルな材料をじっくりと美味しく作り変えているからでした。
本質を知っているから、工夫して簡単に済ませられる。でも、簡単から入って本質を知るという逆はあり得ません。もう一度、味噌作りを一からやり直そう。温度を変えて、容器を変えて、期間を延ばしてと、やりたいイメージは見えています。
でも、すでに作り溜めしてある５リットルの味噌はどうしましょう．．．これは大切に食べながら、新しい味噌を作っていきます。また新しい課題が見つかって、ウキウキしています。
白くて甘い自家製味噌
コメント
はじめまして。
私も手作り味噌、ヨーグルトメーカーで始めました。60度で3日間熟成とかです…。そしてこちらの記事に目が止まりました。30度発酵なら生きた麹が頑張ってくれるのでしょうか？味噌造りのその後があれば、是非記事にして下さい！楽しみにしています。
佐竹様
ずっと前にコメントをいただいておきながら返信できておりませんでした。
まことに申し訳ございません。
コウジ菌は、25～30℃が最も増殖するようです。なので、仕込んでから初めにヨーグルトメーカーで30℃ぐらいの温度で増やしてあげれば、その後の発酵がスムーズに進み、お好みの味噌の味になるまでの時間が短縮できると思います。（ブログ本文では反省の結果、40℃で作りましたが、もう少し低い30℃ぐらいがより良さそうです。）
また、知り合いの味噌屋さんが教えてくれたですが、仕込みの際に、大豆、コウジ、塩に追加して、加熱殺菌されていない味噌をスプーン一杯混ぜると、酵母や乳酸菌が追加されて、よりプロの味に近づくとのことでした。地元の原料で作られた市販の味噌を混ぜてみたところ、確かに発酵が早く進み、味も近づいたようでした。オススメの方法です。
またブログをお読みいただけると大変嬉しいです。佐竹様のお味噌づくりのその後も教えてください！そして、返信が遅れたこと重ねてお詫び申し上げます。
横から失礼します。原料として、米麹も使用すればよりよい発酵を促せる野ではないでしょう？それともあまり変わらないのでしょうか？
あつこさま
コメントありがとうございます。
コメント内で話題になった甘酒も、初めから米麹を入れて仕込むやり方なんですよ。しかも、すぐに完成させるために人の手で加温する方法があるんですね。温度によっては、米麹の中のコウジ菌が生き残ったり、死んじゃったり、酵素だけが残って働いたりと色々と調整することができるようです。
高い温度で早く安全に作る方法もあれば、低い温度でじっくり発酵させる方法もあって奥が深すぎですよね。迷っちゃうぐらい。
私もここ2、3日そのことばかり調べあさってました。やっぱりそうなんですね。甘酒はどうなんでしょうか？
どなたかのサイトで生甘酒（40度くらい）と甘酒とは違うとありましたが、40度で甘みは出るのかなという疑問があります。2日くらいにすればできるのでしょうか。。。
もし、読みあさったり調べたりした中で、こういったことが的確に書いてあるおすすめな書籍等ありましたら、教えていただけないでしょうか？
なかなか味噌が出来上がるまで、待ってはいられないと私も思っていましたが、こちらを拝見して、自然製法を作ろうととどめを刺された感があります。導いてくださってありがとうございます。
こんにちは！コメントいただきありがとうございます。
発酵に関するちゃんとした説明が載っている本にはまだ巡り合っておりません。コウジは生き物ですし、化学や食品安全の知識も必要なようで、そういった本があれば良いのですが。
お調べになられたサイトの40℃で仕込む「生甘酒」はコウジ菌が生きているもので、60℃で仕込む「甘酒」は殺菌されているという意味だと思います。調べてみると、コウジ菌を使う一般的な甘酒の作り方は60℃のようですね。これは食中毒を防ぐためのようです。
ちょっとややこしい話ですが、コウジ菌は50℃前後で死滅しますが、コウジ菌の中のデンプンを甘い糖類に分解する酵素「アミラーゼ」は70℃以上まで働き続けます。40℃で仕込んだ場合、コウジ菌もアミラーゼも健在の「生甘酒」ができます。ですが、その他の食中毒を起こすブドウ球菌のような雑菌も増えますので、お腹を壊す可能性が残ります。一方で、60℃で仕込めば、コウジ菌と一緒に食中毒菌が殺菌されますが、アミラーゼは働き続けるので無菌の安全な「甘酒」ができます。
発酵食品を食べるメリットが酵素を食べることだと考えると、60℃仕込みでも酵素が残っているので身体には良さそうです。（市販の甘酒はもっと高温で殺菌するので酵素も壊れてしまってるみたいです。）もし40℃などの低温で仕込まれる場合は、手や容器を念入りに殺菌して、できあがったら味やにおいに違和感が無いか確かめてから、すぐに召し上がることをオススメします。
ちなみに味噌は、塩分が高く、ｐＨが低く（酸っぱい）、水分が少ないので雑菌が増えにくく、低温で長期間仕込んでも大丈夫なようですよ。