我が家には、もう加工食品がほぼありません。市販の加工食品には、多くの原料が使われていて、１００マイル外から来ているものがほとんどです。もう買うことは諦めています。

　ですが、諦めきれないのは加工食品の美味しさ。口に入れた瞬間のパンチの効いた旨味は、生の食材では味わえません。挑戦したのはベーコンでした。

　ぶら下がる飴色のベーコンの塊。今回も男のロマン優先ですが、カッコいい男は、見えないところで時間をかけて努力するものです。ベーコンも同じ。我慢ガマンのベーコン作りのお話。

１００マイル地元食のバイブル

　お料理や加工食品のレシピが知りたければ、ネット検索するだけで読み切れないほどヒットします。ですが、目に付くのは、時短レシピに、なんちゃってレシピ。なかなか最低限の材料を使った、本格ベーコンの作り方が見つかりませんでした。

　そんな時に出会ったのがこの本．．．「改訂版　絵を見て作れる　北国の手作り食品」（社団法人北海道農業改良普及協会　初版1982年、改訂版2002年）でした。今では、我が家のバイブルです。

　初版が1982年、私より１才年下の昭和っこです。つまり、今ほど加工食品が自由に手に入らず、今より家庭で加工食品を手作りしていた時代の本。内容は、驚くべきものです。

　漬け物、干物、味噌に豆腐、ケーキやパン、ヨーグルト、チーズ、何でも手作りできます。全てのレシピの基本的な原料が、北海道で採れる食材です。そして、ベーコンもありました。

下ごしらえは２週間の我慢

　ベーコンに使うのは豚バラの塊肉です。イオンで買った旭川産いも豚のバラ肉ブロックを２本、合わせて９００gぐらいです。この肉に味を馴染ませ、水分を抜き、肉を熟成させるのが下ごしらえです。

　ここでまた登場するのが、万能シーズニングの黄金比です。誕生日ローストチキンにも応用したアレ、本家はこの本からでした。肉１kgに対し、塩大さじ２杯、砂糖大さじ１杯、そしてその時に家にあるハーブ大さじ１杯。ベーコンは保存食で濃い味付けが必要なので、ローストチキンの倍の量を使います。

　混ぜ合わせたシーズニングを３等分します。まず初日に１／３を肉の全面に擦り込みます。ビニール袋に入れて冷蔵庫で熟成させます。そして、３日目にもう１／３、５日目にさらに１／３．．．同様に擦り込みます。そして、１０日目まで、我慢してずっと待ちます。

　１０日目に取り出して、余分な塩を落とすため、さっと水洗いします。それから、１３日目まで袋をかけずに裸のまま冷蔵庫に入れて乾かします。明らかに肉の色が濃くなり、熟成肉のような香りがプーンとしてきます。３日間は、冷蔵庫が素敵な香りになります。家族にはもちろん不評です。

　こんな気長なレシピ、そりゃ平成の現代では支持されません。生肉を２週間も冷蔵庫に入れておくのは、かなり勇気がいります。

５時間耐久燻製作り

　そして、クライマックスの１４日目です。近所のホームセンターで購入した、キャンプ用の燻製器の出番です。１時間かけて、生肉の温度を３０℃まで上げます。この日は、札幌も真夏日。そのまま外に置いておくだけです。

　そこから、スモークウッドに火をつけて煙を出し、４０～５０℃を維持しながら、３時間燻製します。暑い、煙い、しかも放っておくと温度が上がり過ぎちゃう。こま目にウッドを補給しないと火が消えちゃう。これはしんどい。そりゃ、普通の家はベーコン買います。

　３時間後、今度は６０℃まで温度を上げ、１時間燻製します。これで表面が黄金の飴色に色づきます。２週間にわたるベーコン作りレースも最後の１時間、ラストスパートです。

　１時間が過ぎ、燻製器の扉を開けます。モアーっと煙が出た先に、１００マイル燻製ベーコンが現れます。待たせたなぁ、昭和の往年のギャグ（コント赤信号渡辺リーダー）が頭をよぎります。端っこはちょっと焦げましたが、初めてにしては大満足の出来。

熟成肉の濃い味が誘うもの

　我が家に意気揚々と持ち帰ると、突然の妻の助言、ベーコンは燻製してから一晩寝かせるとさらに美味しくなるよ。また１日延びるのか．．．ここまでくれば、もう１日ぐらい待ってやります。

　翌朝、端っこを切って炙って食べます。これは旨い。スモークの香りに負けない、熟成肉の深い香り。程よい脂と強めの塩気。今まで買っていたベーコンとは何だったんでしょうか。全くの別物です。あぁビール飲みたい、けど無いや．．．結局、食べても我慢の２週間＋１日でした。

材料とレシピ

燻製ベーコン

• 豚バラ肉　９００ｇ　　旭川　７３
• 塩　　　大さじ２杯　　岩内　４０
• 砂糖　　大さじ１杯　　伊達　４５
• ローズマリー　　　　　道央　不明
• オレガノ　　　　　　　道央　不明
• パセリ　計大さじ１杯　伊達　４５

1. 塩、砂糖、ハーブを混ぜシーズニングを作る
2. １の１／３を肉の全面に擦り込み、ビニール袋に入れ、冷蔵庫に入れ、重しを載せ熟成させる
3. ３日目、５日目に残り１／３ずつを擦り込む
4. １０日目に流水で洗い、水気を取って裸で冷蔵庫へ
5. １４日目に、冷蔵庫から取り出し３０℃まで温める
6. スモークウッドに火をつけ、４０～５０℃で３時間燻す
7. ６０℃で１時間燻す
8. 冷蔵庫で一晩寝かせる