【お料理】銀聖と旅するハチミツのスモークサーモン

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EPISODE #116

【お料理】銀聖と旅するハチミツのスモークサーモン

2017.12.1

お料理

良一さんの畑の日本一大きいキャベツ、札幌大球が主役のホームパーティー。前日から準備を始めていました。この日、作ったのは日高の魅力を詰め込んだ前菜の１品。日高のブランド鮭、銀聖に、ある甘い食材を合わせました。

今回は、日高の銀聖スモークサーモンのお話。

銀聖とハチミツのスモークサーモン

シェアキャベツパーティーには、長男（６）が通う幼稚園のママ友と子供たち参加することになりました。我が家も合わせると、大人が６人、幼児が９人、乳児が１人です。お母さん達にも喜んで欲しかったので、１００マイル地元食ルールのちょっと贅沢な前菜を作ることにしました。

選んだのは、白鮭のイメージを覆すほどお刺身が美味しかった、日高のブランド鮭「鮭より旨い鮭」銀聖です。いつもベーコンを作っている道具を使って、スモークサーモンを作ることにしました。そして、味付けに、同じく日高の太田養蜂場のハチミツを使いました。

新ひだか町で採れたハチミツ

銀聖を買った魚屋さん、高槻商店さんは、太田養蜂場のお母さんが教えてくれたお店でした。そして、スモークサーモンにするというアイディアは、高槻商店の堀田さんが教えてくれました。この素敵な１日を１つのメニューに詰め込みたい。そう思いついたのでした。

高槻商店

１週間かけて美味しくする

銀聖の切り身の重さを量って、３％の分量の岩内町の海洋深層水で作られた星の塩、塩の半分の量の、伊達市の北海道糖業のほのぼの印のグラニュー糖を、切り身に擦り込んでいきます。大事に大事にキッチンタオルで巻いて、ラップを巻いて、冷蔵庫に入れておきます。

銀聖の三枚おろし

５日ほど寝かせる間に、身の熟成が進み、じわじわと水気も出てきて、身に旨味が濃くなっていきます。５日間経ったら、切り身を軽く水洗いして塩気を抜きます。そしたら、水気を拭きとって、何も巻かずに裸のまま冷蔵庫で乾燥させます。

ネットで探したどのレシピもしっくり来なかったので、燻製ベーコン作りの下準備の工程を、ちょっと短くしたやり方を試してみました。でも、シェアキャベツパーティーはもう翌日まで迫っています。失敗できないプレッシャーでドキドキしてきました。

じっくりゆっくり２時間の燻製

程よく水気が抜けて色が濃くなった銀聖の切り身に、太田養蜂場のシナの木のハチミツをたっぷり塗ります。ハチミツの甘い香りが加わって、優しい琥珀色が付けば狙い通りの大成功です。燻製作業は、煙がすごいので家庭菜園の前の原っぱでやります。

うっすらと雪が残る原っぱ。気温は５℃ぐらいしかありません。かじかむ手に、はぁーと息を吹きかけて、サクラのスモークウッドに火を点けます。燻製器の中が４０～５０℃ぐらいになって、ゆっくりと銀聖が温まっていくように、気長に見守ります。

じっくり銀聖を燻製する

１時間ほど経ったら、今度は温度を５０～６０℃ぐらいまで上げて、さらに１時間燻製します。この温度だといわゆる「温燻」という製法で、水気が抜けて、身の中まで火が通ります。普通のスモークサーモンは、１０℃ぐらいの煙で燻す「冷燻」で、香りは付きますが、中は生のままです。今回は、保存もできるセミドライな状態を目指しました。